Apa itu Pektin?

Apa itu pektin?

Pektin adalah jenis serat struktural yang terdapat pada dinding sel primer dan lapisan intraseluler sel tumbuhan terutama pada buah-buahan, seperti apel, jeruk, lemon, dan sebagainya. Buah jeruk mengandung 0,5%–3,5% pektin yang sebagian besar terdapat pada bagian kulit buah. Selama proses pemasakan, pektin berubah menjadi bahan yang larut dalam air (buah matang) dari bahan yang tidak larut (buah mentah). Berdasarkan metil esterifikasi, ada dua jenis pektin—pektin metoksil tinggi dan pektin metoksil rendah. Pektin bermetoksil tinggi dicirikan dengan lebih dari 50% residu asam galakturonat teresterifikasi sedangkan pektin metoksil rendah dicirikan dengan kurang dari 50% residu asam galakturonat teresterifikasi.

Apa perbedaan antara gelatin dan pektin?

Bayangkan bubuk pektin sebagai sepupu vegan gelatin. Gelatin sering kali dibuat dari produk hewani, paling umum adalah kolagen yang ditemukan pada tulang sapi, dan tidak memerlukan panas atau gula untuk mengental. Pektin biasanya dibuat dari apel (apel pektin) atau kulit jeruk (citrus pectin), dan seringkali memerlukan panas dan gula untuk mengeras. Meskipun pektin buah terutama digunakan dalam produksi selai, pektin buah juga digunakan sebagai pengganti gelatin pada produk makanan lain, seperti permen bergetah.

Aplikasi dalam Minuman Buah dan Minuman Ringan

Pektin digunakan sebagai pengental dalam minuman dan minuman ringan, dan pektin dengan ester tinggi dapat digunakan sebagai penambah rasa di mulut. Penggunaan ini telah banyak dikembangkan untuk minuman jus dengan kandungan jus yang dikurangi atau minuman ringan bebas gula.

Larutan pektin konsentrasi rendah dapat dianggap Newtonian dan menunjukkan viskositas rendah. Hal ini sangat relevan untuk penggunaan pektin dalam minuman buah dan minuman ringan karena konsentrasi yang digunakan jarang melebihi 0,5%. Memang benar, rasa bersih di mulut yang disebabkan oleh pektin dibandingkan dengan kecenderungan rasa mulut berlendir pada beberapa gusi lain mungkin disebabkan oleh rendahnya viskositas larutan pektin pada laju pengolesan di dalam mulut. Sifat ini menjadikan pektin pilihan ideal ketika mencoba menggantikan rasa mulut yang hilang akibat penurunan kadar gula.

Karena sebagian besar minuman jus dan minuman ringan mengandung kalsium, pektin dengan tingkat esterifikasi tinggi biasanya disarankan untuk meminimalkan sensitivitas kalsium pada pektin dan menghindari risiko pembentukan gel. Sedikit pembentukan gel pada produk mengubah reologi larutan, sehingga menghasilkan perilaku pseudoplastik yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, pektin yang paling umum digunakan adalah pektin jenis pengerasan cepat. Produsen pektin biasanya menawarkan pektin pengerasan cepat yang distandarisasi viskositasnya, bukan sifat pembentuk gelnya, untuk menjamin kinerja yang konsisten dalam aplikasi minuman.