Apa Itu Pektin?Serat Unik

Apa itu pektin?

Pektin merupakan serat larut yang terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama apel dan kulit jeruk. Ini adalah bahan pembentuk gel kuat yang digunakan untuk mengentalkan selai dan jeli.

Pektin aditif makanan adalah pengental dan penstabil alami, membantu selai, jeli, dan pengawet buah mengeras. Secara ilmiah, ini adalah serat larut (alias sejenis polisakarida) yang ditemukan di dinding sel sebagian besar buah dan sayuran. “Saat dipanaskan dengan gula dan asam, pektin membentuk semacam jaring yang memerangkap cairan,” kata Camilla Wynne, penulis Jam Bake. “Saat mendingin, potongan buah akan mengeras dan tertahan.”

Buah-buahan tertentu—seperti apel, quince, kismis, cranberry, anggur, dan jeruk—secara alami mengandung pektin tingkat tinggi. Itu sebabnya selai jeruk menjadi sangat mengilap dan cranberry berubah menjadi saus Thanksgiving yang goyah. Buah-buahan lain—seperti stroberi, persik, ceri asam, rhubarb, tomat, dan pir—memiliki kadar pektin yang jauh lebih rendah. Alih-alih mengeras saat terkena panas, buah-buahan ini malah cenderung menjadi lembek. Untuk membuatnya menjadi selai, biasanya Anda perlu menambahkan lebih banyak gula dan/atau bahan pengental tambahan, seperti pektin komersial. Lalu ada di antara keduanya: buah-buahan yang mengandung kadar pektin sedang, namun tidak membentuk gel secepat atau semudah buah-buahan dengan kadar pektin tinggi. Kategori ini mencakup aprikot, raspberry, blackberry, mulberry, pisang, dan plum.

Pektin vs. Gelatin

Keduanya agar-agar bahan tambahan makanan dan pektin mengental, bahan penstabil yang sering digunakan dalam memasak dan membuat kue. Pektin yang berasal dari buah ramah vegan. Gelatin merupakan protein yang berasal dari kolagen, biasanya berasal dari sumber hewani, artinya bukan vegan atau vegetarian. Karena pektin membutuhkan gula dan asam untuk mengeras, pektin terutama digunakan dalam resep manis, sedangkan gelatin umumnya ditemukan dalam makanan gurih atau makanan yang tidak perlu dimasak, seperti permen pelangi ini.

Bagaimana cara kerja pektin dalam selai?

Kebanyakan resep selai memerlukan tiga bahan inti: buah, gula, dan asam, seperti jus lemon (dapatkan formula selai pilihan kami di sini). Saat campuran mendidih, gula mengeluarkan air dari buah, sehingga pektin di dalam buah bereaksi dengan asam dan mengikat menjadi jaringan kuat yang memerangkap cairan. Seperti jenis pati tertentu, pektin perlu dipanaskan hingga suhu tertentu agar dapat aktif. Pada suhu 220°F (titik pengaturan selai), rantai pektin dalam buah secara alami mengikat satu sama lain untuk menciptakan rasa jeli. Segera setelah mencapai suhu ajaib tersebut, angkat dari api: Jika pektin menjadi terlalu panas, ia kehilangan kekuatan pengaturannya.