Nisin Sebagai Pengawet Makanan

Apa Persiapan Nisin (E234) Dalam Makanan?

Nisin (atau lebih tepatnya Nisin A), juga dikenal sebagai lantibiotik, adalah antibiotik polipeptida molekul kecil dengan aktivitas antibakteri, disintesis dan disekresikan oleh Lactococcuslactis subsp. laktis selama metabolisme.

Biasanya digunakan sebagai pengawet pada keju olahan dan produk daging untuk menghambat pembusukan Gram positif dan bakteri patogen. Nomor bahan tambahan makanan Eropa adalah E234. Secara umum, aman, alami, vegan (mungkin), halal, halal, dan bebas gluten.

Apa itu Persiapan Nisin?

Sediaan Nisin adalah nisin komersial yang dijual di pasaran, tersedia dalam bentuk bubuk terliofilisasi (berwarna coklat muda). Itu terbuat dari tiga bagian (2):

Nisin: 2,5% (b/b) dan dengan potensi hidro minimum 900 IU/mg.

Natrium klorida: tidak kurang dari 50% yang digunakan untuk mengatur aktivitas nisin.

Padatan susu tanpa lemak atau padatan hasil fermentasi.

Bagaimana Nisin Dibuat?

Berikut proses pembuatan sediaan nisin komersial yang disebutkan oleh EFSA, dan berikut diagram alir singkatnya:

Fermentasi media berbahan dasar gula dengan tambahan ekstrak ragi menggunakan bakteri Lactococcuslactis subsp. laktis.

Ekstraksi konsentrasi nisin.

Semprot kering: diendapkan dengan natrium klorida dan kemudian melalui proses semprot kering.

Sediaan Nisin: distandarisasi dengan natrium klorida untuk memperoleh potensi 1.000 IU nisin A/mg.

Bagaimana cara kerjanya?

Nisin dapat menghambat pertumbuhan berbagai bakteri Gram positif pembusuk makanan, seperti Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria dan Clostridium botulinum, dan sangat efektif melawan spora yang dihasilkan oleh bakteri Gram positif.

Mekanisme pengawetan utama nisin adalah dengan berikatan dengan fosfolipid anionik (termasuk lipid II) pada membran sel dan kemudian dimasukkan ke dalam membran sel.

Proses ini dapat menghentikan semua proses biosintetik pada bakteri Gram positif, dan karenanya membunuh bakteri Gram positif. Impermeabilitas terhadap dinding sel bakteri Gram-negatif membuatnya tidak efektif.

Apa kegunaan dari Nisin?

Ada sejarah panjang penggunaan fermentasi bakteri asam laktat untuk mengawetkan makanan. Efek penghambatan asam laktat dan asam organik lainnya yang dihasilkan selama fermentasi telah diketahui sepenuhnya, namun efek antimikroba nisin yang dihasilkan dalam metabolisme metabolisme bakteri asam laktat secara bertahap ditemukan dalam penelitian selanjutnya.

Pengawet makanan Nisin dapat digunakan pada keju, makanan kaleng, produk daging hingga:

Mencegah pembusukan makanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif & spora sehingga memperpanjang waktu penyimpanan.

Mengurangi suhu & waktu sterilisasi makanan sehingga mengurangi hilangnya nutrisi.

Bekerja dengan Natamycin dan Pengawet lainnya

Karena spektrum antibakteri nisin yang sempit, yang hanya dapat membunuh atau menghambat bakteri Gram positif, oleh karena itu penerapannya terbatas, dan penggunaan kombinasi Nisin dan bahan pengawet atau pengasam lainnya (asam sitrat, asam laktat) dapat menutupi kekurangan ini. , dan kemudian memberikan efek antibakteri spektrum luas.

Kadang-kadang digunakan dengan natamycin untuk efek sinergi. Natamycin juga merupakan biopreservatif yang dihasilkan dari fermentasi streptomyces, efektif dalam menghambat pertumbuhan berbagai jamur, khamir dan mikotoksin.